GEO(GEO視界 德國國家地理)

GEO首頁 >GEO計劃> GEO雜志:光靠舌頭“品味”還不夠?學點神經美食學

GEO雜志:光靠舌頭“品味”還不夠?學點神經美食學

4
發表于2015-2-28 09:26
來源: GEO雜志
所屬分類:GEO計劃
編者按:“梨子的滋味,只有親口嘗了才知道”,這句諺語如今看來并不準確,因為嘗滋味并非只是舌頭的功勞,而后者的“品味”也有可能不靠譜。前兩天,我們已經通過網站文章認識了佩爾·默勒等幾位“吃貨”科學家,其實,前兩天講的和今天要講的內容,都可以歸結為科學家們正在研究的一門新興學科——神經美食學。我們在吃東西時總會考慮各種食物的味道,但為什么有些東西好吃,而另一些卻難以下咽?味道、氣味、感覺以及人類的本能,又是如何影響食物所帶來的感受?這項名為“神經美食學”的研究不僅能為這些問題找出答案,還發現了一些能夠幫助孩子以及我們自己重新愛上健康食物的“花招”。

舌頭的作用,被我們大大高估了

讓我們徹底忘掉中學生物課本上的那幅介紹舌頭所能感知的四種基本味道——酸、甜、苦、咸的那幅插圖吧,因為它早已過時。新的研究已經發現了第五種基本味道——“鮮味”。早在1909年,東京帝國大學的教授池田菊苗就已經注意到了這一味道,并將其命名為“umami”。但是直到2000年,西方世界的分子生物學家們才正確地從舌頭上找到了這種味道的“味覺感受器”。也就是在這之后,針對“鮮味”的研究才正式起步。如今,一些學者甚至聲稱已經發現了第六種和第七種味道:脂肪味以及金屬味。不過,他們尚無法拿出足夠的證據以支持這些發現。


此外,科學家們還發現:可以左右人們飲食偏好的“味覺感受器”并不僅僅存在于舌頭表面,在口腔中的腭、咽等部位同樣分布有數千個味蕾。一個人味蕾的多少是由他的基因所決定的??茖W家們將那些天生味蕾較多、味覺敏感的人稱為“超級味覺者”。這類人群在日常生活中并不招人喜歡,因為他們不是對食物“異常敏感”就是“十分挑剔”。與此相反,那些“味覺遲鈍者”則是比較受歡迎的同桌飯友,因為他們對食物味道的感受能力較弱,對食物也不會太過挑剔。

如果只是想粗略地品評一道菜肴做得好吃與否,單憑舌頭的敏感度就已經足夠了——它可以幫助我們在第一時間發現不能吃的食物并將其吐出。正是憑借這一器官,人類才得以世代生存繁衍,我們所能獲得的食物也不再只存在于叢林草原間,而是被整齊地排列在超市琳瑯滿目的貨架上。


但如果想要完整地享受默勒教授最愛的、那道著名的法餐主菜——芹菜醬鴨的全部香味,例如紅酒的芬芳、洋蔥的鮮香以及鴨皮的酥脆,舌頭就顯得有些笨拙了,因為它只能描繪出這道菜全部味道中的一小部分,而剩下的那些關于味道的感覺將由我們的眼睛、耳朵以及口腔負責提供。其中,口腔反饋回來的信息是最為直觀的,因為它可以直接接觸到浸滿濃郁黃油的柔滑肉片,還能欣賞到葡萄酒散發的淡淡橡木味。如果食物過燙或者過辣,受到刺激的感受器會通過三叉神經將信號傳給大腦。

與此同時,我們的嗅覺系統也會感受到來自食物的刺激,并與味覺系統交互作用,互相影響。嗅覺通常由兩種途徑產生:通過鼻孔將氣味直接吸入,或是在進食時將食物的味道從口腔吸入鼻腔內。兩種方式共同作用,才能幫助我們對這菜進行準確的品評。

為了了解各種感官對我們味覺的影響,科學家們進行了一系列的實驗。首先,他們給每位參與實驗的志愿者提供了一杯熱水,同時在空氣中加入咖啡的香味。結果全部志愿者都認為自己剛才喝的是一杯咖啡。為什么?因為他們嗅到的氣味完全掩蓋了舌頭感受到的白水原本味道。

同樣是草莓味的酸奶,志愿者會覺得帶有草莓顏色的要比白色的口感更甜更醇香。為什么?因為我們的眼睛也在像嘴那樣“進食”。在這種情況下,我們的視覺記憶會影響到味覺感受。


為什么同樣一杯紫紅色的陳年葡萄酒在度假時喝起來醇香可口,回到家再喝便覺得淡而無味?因為當我們告別旅途中那個可以望見大海的露天陽臺回到家中時,心情改變了,喝酒時的感受也隨之改變。與此同時,葡萄酒在不同的光線下會呈現出不同的色澤,而我們的視覺感受也會因此影響我們的味覺判斷。

當同樣分量的食物被放在不同尺寸的盤子中,饑餓的被試者更傾向于先吃小盤子中的食物。因為視覺感受會影響我們吃東西的興趣:放在大盤子中的那塊肉看起來總要比放在小盤子中的那塊小一些。

如何才能讓一瓶廉價的葡萄酒嘗起來更像昂貴的瑪歌莊園葡萄酒?很簡單,只要將酒瓶瓶身上的標簽調換一下即可。反之亦然。為什么?因為我們對某一種食物品牌的印象也會影響味覺判斷。

當人們因飲酒過多而嘔吐不止時,往往會將其歸罪于剛才在宴席上吃的某種食物。有些人甚至因此而討厭這種食物。為什么?因為我們的味覺記憶無意間出了差錯,將嘔吐的原因歸結于食物。

眾口可調,關鍵要從大腦

早在1826年,法國美食家讓?安泰爾姆?布里亞-薩瓦蘭就在他出版的《廚房里的哲學家》一書中,這樣描寫自己品嘗食物時的感覺:“食物的氣味和口感一同構成了一種感官享受,也就是味道。我們的口腔就像是一座能讓各種食材調料相遇并發生化學反應的‘工廠’,我們的鼻子則是這座工廠的‘煙囪’?!彪m然描述不算完美,但他卻是第一個注意到“美味不僅源自味覺、同時也來自嗅覺”這一現象的人。


如今,這種現象有了自己的專業名稱——“鼻后嗅覺”(Retronasales Riechen):如果在品嘗食物時閉上眼睛、屏住呼吸,他們將嘗不出什么味道,就連蘋果和大頭菜都無法區分。而一旦改為正常呼吸,食物的味道便會如爆炸般繽紛綻放。

在品嘗食物時,不同的味道在大腦中產生了怎樣的反應?嗅覺與味覺之間究竟發生了怎樣的互動?這個問題在最近幾年才引起科學家們的注意。為此,他們請小朋友們到實驗室中品嘗食物,研究如何才能誘導他們吃掉并不愛吃的食物;他們還邀請成年志愿者來此試吃、試聞某些食物,并通過能夠探測腦電波的設備記錄大腦在這個過程中的變化,分析其在受到特定刺激時的反應。

如果你也想和科學家們一起重新理解“味道”,不妨先了解下這些概念:

美食帶來的快感不僅僅是一種奢侈的享受,而是帶有鮮明的目的性;激發我們的食欲。每當遇到美味的食物,腦中的“獎勵系統”就會或多或少地釋放出一些可以使人產生幸福感的物質——如多巴胺、血清素以及內啡肽?!罢怯捎谶@些物質的存在,我們才能在品嘗一道精致佳肴之后,在飽腹感之外體會到愉悅的滿足,”來自奧地利維也納大學、專門研究“飲食幸福感”的克勞斯?杜爾施米德教授向我們這樣解釋道,“我們因為品嘗到了好吃的東西而得到了自己大腦的表揚?!边@種美味的體驗源自食物對我們造成感官的刺激。這里所說的感官并非特定的某一種,而是能夠共同作用的一組。


神經美食學。這個名字并非為了嘩眾取寵,它背后有著非常深刻的含義:科學家們希望通過心理學實驗以及神經學方面的研究解開一大謎題,即人們如何判定一樣食物好吃與否?!斑@樣做不是為了鼓勵人們去爭當美食專家?!蹦諒娬{。這門新興科學的真正目的是對抗富足生活帶來的各種負面影響——例如食物的浪費。雖然當今的西方國家正處于前所未有的食物大豐盛時期,但仍有五分之一的歐洲兒童出現了營養不良的癥狀,這其中的原因就在于他們沒有攝入足夠的蔬菜與水果。同時,歐洲大約一半的成年人有超重問題,而這個問題每年會給國家的健康保險體系帶來數十億歐元的開支。那些曾經和一群對食物過分挑剔或是超級能吃的家伙一同進餐的人都有過這樣的體會:不健康的飲食習慣會讓人抓狂。

默勒認為,造成這種不良飲食習慣的原因并非是壓力,廚師和營養學家們也不必非得想盡辦法創造出新的菜譜或是美味的調料。想要了解人們的不同口味,必須從最根本的地方——我們的大腦——開始研究。

“如果我們能夠了解人們是如何判定某樣東西是否好吃,或者怎樣才能把健康的食物烹調得更加美味,讓孩子們愛上吃菠菜也就不難了?!蹦毡硎?。他的研究目的不是如何幫助人們控制食物的攝入,而是如何利用“味道”的秘訣教會人們重新掌握“吃”的藝術,吃出好身材,吃得更健康。

與大腦“共進”晚餐 神經美食學系列報道:

(更多內容請詳見《GEO視界》2015年2月刊,可通過iPad免費下載查看)


本文章關鍵字: 飲食 美食 神經美食 品位 吃貨

相關閱讀

返回頂部
kk互娱卡五星 湖南闲来麻将下载 新手5000元怎么 刮刮乐怎么做简单 成都麻将血战到底 快乐扑克3豹子走势图 下载江西抚州掌趣麻将 1000炮街机捕鱼下载 2018信誉最好的棋牌 贵阳麻将 捕鱼王是正规平台吗